¡Un monumento de la cocina italiana! El ragú a la boloñesa , o boloñesa en español, apareció por primera vez a finales del siglo XVIII. Mucho antes de convertirse en un clásico mundial, era una salsa local, profundamente arraigada en la cocina burguesa de Bolonia, compuesta por un trío aromático: apio, cebolla, zanahoria (mirepoix en español) y carne cocinada a fuego lento.

A lo largo de los siglos, la receta se ha enriquecido: panceta, vino tinto o blanco, leche o nata para suavizar la acidez del tomate, a veces incluso un toque de nuez moscada.

Ingredientes esenciales

Base del ragú

• Carne picada de res (o una mezcla de carne de res + ternera o cerdo),

• Panceta fresca,

• cebolla amarilla,

• Zanahoria,

• Tallo de apio,

• Aceite de oliva o mantequilla,

• Vino blanco (o tinto) seco

• Pasta de tomate

• Passata di pomodoro (o tomates pelados enlatados),

• Un poco de leche (opcional)

• Nuez moscada (opcional)

• Sal, pimienta

Adaptación de la comida Jack

Cortar finamente la cebolla, la zanahoria y el apio (el sofrito ).
Cortar la panceta en cubos pequeños.
Retire la carne del refrigerador 10 minutos antes de cocinarla.

En una cazuela:

1. Calentar el aceite o la mantequilla.

2. Agregue la cebolla, la zanahoria y el apio.

3. Déjalo “sudar” suavemente durante 8–10 minutos, sin que se dore excesivamente.
   
   

4. Añade sal sólo al final para evitar que suelten demasiada agua (consejo de expertos italianos).

5. Cocine la carne aparte. En una sartén caliente: Selle la panceta. Añada la carne picada y dorela hasta que se evapore toda el agua.

6. Mezclar el sofrito con la carne dorada.

7. Desglasar y espesar la salsa. Añadir: el vino (dejar reducir), la pasta de tomate, la passata, la nuez moscada, sal y pimienta.

8. Poner a hervir durante 2-3 minutos.

9. Añade en este paso la leche (si se utiliza).

10. Cuando la salsa hierva en el centro, tapa la cazuela y retírala del fuego. Coloca un paño de cocina en el fondo de la bolsa térmica.

11. Coloque la cacerola cerrada dentro de la bolsa, ponga la tapa y ciérrela.

12. Cocine a fuego lento durante 1 hora. Idealmente, de 2 a 3 horas. Déjelo toda la noche si lo desea.
    
    

Consejos de la revista:

Ajustes antes de servir. Si la salsa está demasiado líquida:
Cocine a fuego lento durante 5 minutos. Si está demasiado espeso, añada un poco de agua caliente o leche. Rectifique la sazón con sal y pimienta.

Contrariamente al mito de los “espaguetis a la boloñesa”, en Italia el ragú tradicional no se sirve con espaguetis, sino con tagliatelle, pappardelle o se desliza entre las capas de una lasaña a la boloñesa.