Khabuli aux carottes et raisins / Riz Afghan
Aussi appelé Qabili Palau ou Kabuli Palaw, le Khabuli est considéré comme le joyau de la cuisine afghane. Son nom vient du mot dari qabil, qui signifie “capable” — car on disait qu’il fallait être un cuisinier expérimenté pour réussir ce plat de riz parfaitement parfumé et équilibré.
Traditionnellement, il associe du riz basmati long grain, de la viande d’agneau ou de bœuf, des carottes confites, des raisins secs et un mélange d’épices appelé char masala.
Chez Jack Meal, nous affectionnons particulièrement sa version végétarienne, inspirée du chef Zaman Hachemi, qui accompagne aussi bien un plat de viande qu’un dhal de lentilles.
Ingrédients essentiels
-
Riz basmati long grain (le plus long que vous puissiez trouver),
-
Viande d’agneau ou de bœuf (facultatif),
-
Carottes,
-
Raisins secs,
-
Oignon,
-
Ail,
-
Huile végétale ou ghee,
-
Sel,
-
Bouillon de bœuf bio (ou à défaut, un bouillon cube bio),
-
Sucre,
-
Épices char masala (mélange de cumin, cardamome, clou de girofle, cannelle et poivre noir).
Variantes possibles : poulet, amandes effilées, pistaches, écorces d’orange confites, yaourt pour la marinade.
Utilisez votre sac Jack Meal pour cuire le riz à l'étouffé !
-
Rincer le riz et le laisser tremper dans de l’eau froide.
Choisissez une variété de la plus grande qualité possible, avec un grain très long : celui du chef Zaman, une fois cuit, atteint près d’un centimètre.
-
Préparer le bouillon :
Dans une petite casserole, faire fondre le sucre jusqu’à obtention d’un caramel brun foncé.
Couper le feu, ajouter l’huile végétale, le bouillon de bœuf bien chaud et les épices char masala (cumin, cardamome, clou de girofle, cannelle, poivre noir).
Vous devez obtenir un bouillon brun et parfumé. -
Cuire le riz :
Dans une cocotte, faire revenir un oignon émincé et deux gousses d’ail dans un peu de ghee (ou d’huile).
Verser 1 grand volume de riz rincé pour 1,5 volume de bouillon.
Couvrir, porter à ébullition et laisser frémir quelques minutes. -
Préparer la garniture :
Dans une poêle, faire confire les carottes coupées en julienne (environ 0,3 cm d’épaisseur et 4 à 5 cm de long) dans une noisette de ghee et une cuillère de sucre.
Lorsqu’elles commencent à caraméliser, ajouter les raisins secs et une pincée de cannelle. Réserver. -
Cuisson passive :
Lorsque le riz bout, bien mélanger pour homogénéiser la température (bulles au centre, environ 95 °C), puis éteindre le feu.
Préparer le sac thermique Jack Meal en plaçant un torchon au fond.
Placer la cocotte dans le sac, poser le chapeau sur le couvercle et fermer soigneusement avec le cordon.
Laisser cuire 45 minutes à 1 heure hors du feu : le riz terminera sa cuisson naturellement, en absorbant les arômes du bouillon et des épices.
Au moment du service
Dresser le riz dans un grand plat.
Disposer sur le dessus les carottes et raisins confits, quelques amandes effilées ou pistaches, et saupoudrer d’une pincée de char masala pour le parfum.
Servir chaud, accompagné d’un plat de viande ou d’un dhal.
Conseil du Journal
Le sac thermique Jack Meal respecte la double cuisson traditionnelle du Kabuli Pulao : une première phase d’ébullition pour activer les saveurs, puis une cuisson douce et uniforme pour laisser le riz absorber le bouillon sans s’attacher.
Si vous aimez que le riz croustille au fond, pas de panique : replacez simplement la cocotte sur feu vif quelques minutes, pour que le fond dore légèrement.
Les carottes confites et les raisins ajoutent une touche de douceur et d’équilibre à ce plat emblématique — sans doute l’un des meilleurs riz du monde.
