Ragù alla Bolognese
Un monument de la cuisine italienne ! Le Ragù alla Bolognese ou Bolognaise en français, apparaît pour la première fois à la fin du XVIIIᵉ siècle. Bien avant de devenir un classique mondial, c’était une sauce locale, profondément ancrée dans la cuisine bourgeoise de Bologne, structurée autour d’un trio aromatique — céleri, oignon, carotte (mirepoix en français) et d’une viande longuement mijotée.
Au fil des siècles, la recette s’est enrichie : pancetta, vin rouge ou blanc, lait ou crème pour adoucir l’acidité de la tomate, parfois même un soupçon de noix de muscade.
Ingrédients essentiels
Base du ragù
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Bœuf haché (ou mélange bœuf + veau ou porc),
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Pancetta fraîche,
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Oignon jaune,
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Carotte,
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Branche de céleri,
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Huile d’olive ou de beurre,
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Vin blanc sec (ou rouge)
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Concentré de tomate
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Passata di pomodoro (ou tomates pelées en boite),
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Un peu de lait (optionnel)
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Noix de muscade (optionnel)
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Sel, poivre
Adaptation Jack Meal
Émincer finement l’oignon, la carotte et le céleri (le soffritto).
Couper la pancetta en petits dés.
Sortir la viande 10 minutes avant cuisson.
Dans une cocotte :
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Chauffer l’huile ou le beurre.
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Ajouter oignon, carotte et céleri.
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Faire “suer” doucement 8–10 minutes, sans coloration excessive.
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Saler seulement à la fin pour éviter qu’ils ne rendent trop d’eau (conseil d’experts italiens).
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Cuire la viande séparément.Dans une poêle bien chaude :Saisir la pancetta.Ajouter la viande hachée et la faire dorer jusqu’à évaporation complète de son eau.
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Mélanger le soffritto et la viande dorée.
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Déglacer et monter la sauce.Ajouter :le vin (laisser réduire), le concentré de tomate, la passata, la muscade, sel & poivre.
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Porter à ébulition 2-3 minutes.
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Ajouter le lait à ce stade (si utilisé).
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Lorsque la sauce bout bien au centre, couvrir votre cocotte et retirer du feu. Placer un torchon dans le fond du sac thermique.
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Mettre la cocotte fermée dans le sac, poser le chapeau, fermer.
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Laisser mijoter 1 heure. 2 à 3 h idéalement. Toute la nuit si vous le souhaitez.
Conseil du Journal:
Ajustements avant service. Si la sauce est trop liquide :
remettre 5 minutes à feu doux. Si elle est trop dense : ajouter un peu d’eau chaude ou de lait. Rectifier sel et poivre.
Contrairement au mythe du “spaghetti bolognese”, le ragù traditionnel ne se sert pas avec des spaghetti en Italie mais plutôt des tagliatelles, ses pappardelles, ou se glisse entre les couches d’une lasagne alla Bolognese.
